Gedanken zum Thema Brot von Professor Dr. Josef H. Reichholf von der Zoologischen Staatssammlung München

 

 

Unser tägliches Brot….

…gehört zu den billigsten Nahrungsmitteln. Längst schätzt man es nicht mehr so wie in
früheren Zeiten als die Menschen hungerten. Ein Stück Brot konnte das Überleben bedeuten.
Eine Semmel war unerschwinglicher Luxus. Die letzte Hungerzeit in Deutschland hatte es vor
rund 60 Jahren gegeben. Menschen, die damals Kinder waren, leben heute noch. Seither geht es uns gut, sehr gut sogar. Brot isst man nicht mehr einfach so. Da müssen Butter und Wurst darauf oder zum Frühstück Marmelade. Besonders beliebt sind Semmeln. Es gibt sie in verschiedenen Formen. Wie viel kostet eine Semmel? Wer weiß das schon?

Woraus werden Brot und Semmeln gemacht? Aus Mehl natürlich! Aus Weizenmehl, aus blütenweißem Weizenmehl vor allem. Sind die Semmeln dunkel, ist anderes Mehl verwendet worden und man hat Körner, wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne hinzu gegeben. Damit sie noch besser schmecken und gesünder sind! Überhaupt soll Brot gesund sein. Und nicht zu frisch gebacken. Das Sprichwort sagt: „Altes Brot macht Wangen rot, frisches Brot macht Kinder tot!“. Warum ist das so?

Im Brot steckt Leben. Sauerteigbakterien hatten vor dem Backen den Brotteig zum „Gehen“ gebracht, wie man sagt. Sie atmen dasselbe Gas aus, das auch wir mit jedem Atemzug von uns geben: Kohlendioxid wird es genannt. Im Teig macht dieses Gas viele kleine Blasen. Dadurch verwandelt er sich von einer klebrigen Masse, die wir gar nicht schlucken könnten, in ein wohl schmeckendes Gebilde – in das Brot eben. Richtig gebacken, bekommt es die äußere Kruste, die besonders gut schmeckt. Innen bleibt es weich. Wenn aber die kleinen Helfer, die Sauerteigbakterien, noch leben, arbeiten sie, wenn wir zu frisches Brut gegessen haben, im Bauch weiter. Das macht Bauchweh und kann kleine Kinder in große Gefahr bringen. Ist das Brot aber alt genug, müssen wir, weil es härter geworden ist, mehr kauen. Unsere Wangen werden dadurch rot und wir bleiben gesund – wenn das Brot auch wirklich gut ist! Das ist gar nicht so selbstverständlich, denn seit langem macht man das Brot nicht mehr so wie früher nur aus Brotteig und den Sauerteigbakterien. Das Brot unserer Zeit hat lange Wege hinter sich, bis es zum Verkauf angeboten werden kann.

Angefangen hat der Weg des Brotes auf dem Acker. Die Bauern gaben der Saat viel Dünger, damit es zur Ernte viele dicke Körner gibt. Da kommt es auf die richtige Menge an. Zu viel Dünger lässt die Pflanzen zu schnell wachsen. Weniger wäre oft mehr, weil das richtige, gesunde Wachstum den Weizen besser macht. So wie wir uns für ein gutes Essen Zeit nehmen und nicht schlechtes hineinschlingen sollen. Nun darf aber die Weizensaat nicht von Pilzen oder Schädlingen befallen werden. Pflanzenschutzmittel sorgen dafür. Wiederum kommt es auf die rechte Menge an, sonst vergiften die Mittel den Boden und andere Lebewesen. Zu viel heißt hier Gefahr! Lieber zu wenig, am besten gar keine, dann gibt es auch keine giftigen Reste. Aber dann nimmt auch der Ertrag ab – und wir müssen mehr fürs Brot und die Semmeln bezahlen.

Jeder gute Landwirt weiß das. Die Erzeugung von Getreide hat weitere Folgen. Die Getreidefelder verbrauchen viel Wasser, sehr viel Wasser. Jede Semmel, die gegessen wird, hat schon mehrere Krüge voll Wasser verbraucht, ehe der Weizen zu Mehl gemahlen wurde. Die Herstellung der Pflanzenschutzmittel kostet nicht nur Geld, sondern sie verschlingt auch unglaublich viel Energie. Diese Energie kommt nicht von der Sonne, wie beim Aufwachsen der Pflanzen auf dem Feld, sondern sie ist den Speichern der Erde, dem Erdöl, entnommen. Dass es gerade in unserer Zeit rasant teuer wird, zeigen die Benzinpreise an den Tankstellen. Diese Kosten zählen direkt, wenn der Weizen mit den riesigen Mähdreschern geerntet und auf Lastwägen zu den Lagerhäusern gefahren wird. Ein Mähdrescher verbraucht viel mehr Diesel als unsere Autos. Doch damit ist noch lange nicht Schluss. Der Weizen hat erst das Lagerhaus erreicht. Jetzt wird er irgendwo hin, oft sehr weit weg gefahren, wo er gemahlen und zum rein weißen Mehl verarbeitet wird, aus dem die Semmeln gemacht werden. Dieses fährt nun weiter dahin oder dorthin, wo heutzutage eine „Semmelfabrik“ die Brötchen herstellt. Die kleinen Bäckereien im Dorf verschwinden, die früher die Semmeln knusperfrisch für die Dorfbewohner gemacht hatten. Meistens weiß man gar nicht mehr, wo heute die Semmeln oder auch das Brot hergestellt werden. Der Brotteig kann sogar in Afrika zurechtgemacht worden sein, bevor er dorthin kommt, wo die fertig zubereiteten, gefrorenen Laibe aus Teig vollends gebacken werden. All das kostet Benzin und elektrischen Strom, der gleichfalls fern von hier in einem Kraftwerk erzeugt wird. Die Bevölkerung muss sehr hohe Steuern bezahlen, um all das möglich zu machen. Im Preis der Semmel oder des mit Backmaschinen gefertigten Brotes sind sie nicht enthalten. Daher täuschen wir uns, wenn wir meinen, die Frühstückssemmeln seien doch ein billiges Vergnügen, um den Tag damit zu beginnen. Sie sind in Wirklichkeit von unseren Steuern schon teuer bezahlt worden, bevor wir sie kaufen. Die Semmel ist noch viel teuerer! Unser tägliches Brot von heute ist nur scheinbar billig. Aber die Geschichte ist immer noch nicht zu Ende: Die Erzeugung des Getreides auf den Feldern und die weitere Verarbeitung verursachen auch große Mengen Abfall. Pflanzenschutzmittel und die nicht verwerteten Düngestoffe können ins Grundwasser gelangen. Dann eignet es sich nicht mehr als Trinkwasser und wir müssen dieses von irgendwo her teuer heranschaffen oder noch teureres Mineralwasser kaufen. Vieles, was die moderne Landwirtschaft braucht und verbraucht, kommt zudem von weit her, vor allem aus Südamerika. Dort werden die wunderbaren tropischen Regenwälder mit ihrer grandiosen Vielfalt an Tieren und Pflanzen vernichtet, um Futter für unser Stallvieh zu produzieren. Dadurch verändert sich das Klima der Erde weit mehr als durch unseren Autoverkehr in Deutschland. Dort hungern Millionen von Kindern, weil reiche Länder wie Deutschland lieber ihr Vieh füttern als den Menschen das Leben zu verbessern. So hängt jedes Stück Brot mit der ganzen Welt zusammen. Wir sollten gut überlegen, was wir zum Essen wählen: Am besten das, was die Bauern bei uns direkt erzeugt haben, und was am wenigsten verändert wurde.

Das allzu Billige kommt uns teuer zu stehen!

Vom Korn zum Brot

Nicht altes Brot ist hart- kein Brot ist hart!

Roggen Kulturgeschichte: Der Roggen stammt vom anatolischen Wildroggen ab, der in der jüngeren Jungsteinzeit als Unkraut in den Emmer- und Gerstenfeldern nach Westen kam, wo er die Klimaverschlechterung besser überstand als die Edelgetreide. Den Germanen diente der Roggen als wichtigstes Brotgetreide. Roggen (Secale cereale), ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Dieser kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen und übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) können die Glutenmoleküle kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen"	.
Weizen Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. Weizen ist nach der Gerste die zweitälteste Getreideart.
Dinkel Dinkel (Triticum spelta oder Triticum aestivum ssp. spelta) oder „Spelz“ (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“) ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen "modernem" Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut wurden und auch miteinander gekreuzt wurden. Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt. Schon vor 900 Jahren schrieb man Dinkel eine besondere Wirkung zu. Er ist ein fester Bestandteil der Hildegard-Medizin (Hildegard von Bingen).
Kamut Kamut ist der Produktname für die Weizensorte Q-77, die nach genetischen Untersuchungen eine Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Triticum polonicum ist und ursprünglich wahrscheinlich aus Ägypten stammt. Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie herkömmliche Weizenkörner. Eine erfundene Legende besagt, dass ein amerikanischer Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten eine Steinkiste mit riesigen Weizenkörnern fand. 36 Weizenkörner schickte er seinem Vater, einem Farmer in Montana, der sie teilweise wieder zum Keimen brachte. 1977 fand Farmer Quinn ein Glas mit den Körnern und der kontinuierliche Anbau begann. Der Ursprung des Kamut (=„Seele der Erde“). ist in Ägypten. Kamut stammt bisher grundsätzlich aus kontrolliert-biologischem Anbau. Das Getreide spricht wie Dinkel schlecht auf Kunstdünger und Pestizide an und ist deshalb für die konventionelle Landwirtschaft nicht interessant. Tip:Wegen des hohen Eiweißgehaltes und den guten Klebereigenschaften eignet sich Kamut besonders für Backwaren.
URWEIZEN HAT VIEL SELEN Im Laufe der Jahrtausende entstanden - aus Wildgräsern gezüchtet - neue Weizensorten, die immer wieder gekreuzt wurden und dadurch natürlich an Nährwert und Geschmack verloren. Kamut geriet in Vergessenheit, ist aber bei wenigen ägyptischen Bauern erhalten geblieben. Und seit 1989 wird weltweit Kamut wieder als Mehl und als Brot in zahlreichen Bäckereien in Deutschland, in den Niederlanden, Belgien, Frankreich, Italien und Österreich angeboten. Kamut ist ein Verwandter des Hartweizens. Es hat auch heute noch dieselben Eigenschaften wie vor 6000 Jahren. Und das sind die Vorzüge dieser historischen Weizenart: Kamut hat einen sehr hohen Nährwert. Dieser Urweizen aus dem alten Ägypten wird 100 Prozent biologisch gebaut. Kamut enthält 40 Prozent mehr Proteine und weitaus mehr ungesättigte Fettsäuren als moderne Weizensorten. Kamut liefert dem menschlichen Organismus etwa 30 Prozent mehr vom Mineralstoff Magnesium und vom Spurenelement Zink als andere Vollkornarten. Nach neuesten Prüfungen am Institut für Bio- und Lebensmittelchemie der Technischen Universität Graz verfügt diese Getreidesorte über einen besonders hohen Gehalt am Spurenelement Selen, wichtig als Krebsschutz und zur Festigung der allgemeinen Immunkraft. Schon beim Verzehr von 200 Gramm Brot aus Kamut-Mehl ist der Tagesbedarf an Selen gedeckt.     Kamut-Korn enthält besonders viel Vitamin B 1, B 2, Niacine, Pantothensäure, Folsäure, B 6 und Vitamin E o Mit seinem milden, leicht nussigen Geschmack ist das Kamut-Getreide ein ideales Naturprodukt für Brot und Kuchen.     Wer Nahrungsmittel aus dem Ur-Weizen genießt, kann es selbst beobachten: Man hat danach lange keinen Hunger. Und man tankt enorme Mengen an Energie. Daher eignet sich Brot aus diesem Getreide speziell auch für Schulkinder zum Frühstück

Getreidesorten zum Brot backen